Huître tiède, sirop de pomme acidulé

Démarrer la réduction du jus de pomme et du vinaigre jusqu'à consistance sirupeuse, réserver.

Tailler la pomme en brunoise, la mélanger au plus près de l'envoi à la réduction à froid.

Ouvrir les huîtres à la vapeur en les tenant quasi crues. Décoller le pied, retirer l'eau, ajouter la réduction comme un lustrage.

Finir avec une feuille ou deux d'Atsina® Cress ou d'Aclla Cress® et quelques bâtonnets de pomme.