Pomelos, citron vert, romanesco par Wilfried de Top Chef
Pour 4 convives
Quantité
Ingrédients
1/ Pour le sorbet citron vert
500 g
Jus de citron vert
200 g
Sucre roux
20 g
Menthe
30 g
Coriandre
2/ Pour la salade de pomelos
1 g
Pomelo
10 g
Nuoc mam
20 g
Sucre roux
10 g
Menthe
15 g
Coriandre
2 g
Piment d’Espelette
100 g
Romanesco
3/ Pour la crème de romanesco
1
chou romanesco
1 Litre
Lait
1 Litre
Crème
3
Avocats
250 g
Fromage frais
4/ Pour le praliné pécan
250 g
Noix de pécan
250 g
Sucre
125 g
Eau
Etapes de la préparation
1
Pour le sorbet citron vert : Rassembler tous les ingrédients dans un bol à Pacojet. Laisser congeler et pacosser.
2
Pour la salade de pomelos : Peler les pomelos et lever les segments. Egrainer ensuite ces segments et râper le romanesco à l’aide d’une râpe à fromage. Rassembler tous les ingrédients et assaisonner.
3
Pour la crème de romanesco : Tailler de grosses sommités de romanesco. Faire cuire dans le lait et la crème jusqu’à ce que cela soit bien cuit. Mixer tous les ingrédients au blender, assaisonner et passer au chinois étamine. Réserver dans une poche à douille.
4
Pour le praliné pécan : Rassembler les ingrédients dans une casserole, laisser caraméliser. Réserver sur un silpat et laisser refroidir. Mixer le tout au blender jusqu’à obtention d’un praliné.
Astuce du chef