Poireaux et coques, retour du marché de Top Chef

Tailler les verts de poireaux et les passer à la centrifugeuse. Réserver

Laver les poireaux

Tailler les « culs » de poireaux à ras du pied. Frire en 2 bains. Débarrasser. Saler

Couper les poireaux en deux dans la longueur. Cuire vapeur jusqu’à obtention d’une texture fondante.

Vider les poireaux (toutes les strates un peu plus vertes) pour ne laisser que les feuilles extérieures à farcit.

Poêler les tronçons de poireaux vidés sur une farce dans de l’huile d’olive jusqu’à ce que la première peau soit bien caramélisée.

Séparer le poireau caramélisé du reste du tronçon. Débarrasser le poireau caramélisé et les tronçons de poireaux sur plaque.

Tailler la poitrine en brunoise fine et colorer à la poêle. Débarrasser.

Cuire les coques dans une poêle très chaude avec huile + ail+ épluchures oignon+ parures de poitrine fumée + tiges persil. 30sec de cuisson à couvert. Filtrer les coques.

Réduire le jus en demi glace. Decoquiller les coques. Réserver quelques coques pour le dressage et hacher le reste grossièrement.

Crémer le jus de coques et refroidir

Finaliser la farce: coques hachées + échalotes en brunoise+ persil et aneth hachés+ poitrine fumée+ jus de coques crèmé. Assaisonner.

Dans une assiette plate dresser 1 tronçon de poireau vidé, assaisonner huile sel poivre. Farcir généreusement avec la farce aux coques. Refermer avec le poireau caramélisé.

Décorer avec les tuiles de vert de poireaux (voir recette) + aneth+ coques entières. Déposer un cul de poireaux frit tailler en deux pour recréer la forme du poireau dans l’assiette

Pour les tuiles : Mélanger tout les éléments au fouet. Cuire louche par louche (comme des crêpes) dans une poêle anti adhésive jusqu’à ce que la tuile se décolle facilement.