Pétales de Saint-Jacques, infusion de crustacés aux senteurs printanières
Pour 10 convives
Quantité
Ingrédients
30 Centilitres
Consommé clair de crustacés bien assaisonné
5 PiÈces
Noix de Saint-Jacques
50 g
Mélange brunoise : carotte, fenouil, asperge
20 Pousses
Petits pois germés
10 Pousses
De chaque micro-végétaux mustard cress et ghoa cress
Radis rose en rondelle ou radis noir(s) en demi-chips à la peau
Etapes de la préparation
1
Tailler les noix de Saint-Jacques en 4 disques, réserver.
2
Chauffer le consommé et tenir au chaud en théière.
3
Remplir la verrine d'un peu de brunoise, poser les disques de Saint-Jacques.
4
Ajouter le reste de brunoise, les germes de pois et une pousse de chaque cress.
5
Arroser de bouillon chaud et déposer le radis.
Astuce du chef