Un jardin de tomate par Mickael de Top Chef
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Pour 4 convives
Quantité
Ingrédients
1/ Pour l'eau de tomates
1 kg
Petites tomates jaunes
100 g
Sel
Feuille et demi de gélatine
Sel
Poivre
2/ Pour la tomate rouge
1
Grosse tomate rouge
100 g
Petites tomates rouges
5 g
D’oignon
5 g
Ail
1
Branche de thym
Sucre
Sel
Poivre
Piment d’Espelette
3/ Pour la tomate jaune
4
Grosse tomate jaune
Tomates ananas jaunes
Vinaigre balsamique
Vinaigre de framboise
Huile d’olive
Basilic
Coriandre
Sel
Poivre
4/ Pour la tomate noire
1
Grosse tomate noire
Jus de citron vert
Zestes de citron
Combava
5/ Pour le dressage
Aneth
Laurier
Citronelle
Verveine
Bourrache
Fleur de pensée
Etapes de la préparation
1
Pour l'eau de tomate : Commencer par saler les petites tomates jaunes. 1kg de tomate pour 100g de sel. Laisser reposer pendant 1 heure. Récupérer l’eau à l’aide d’un torchon et ajouter une feuille et demi de gélatine. Assaisonner l’eau transparente.
2
Pour la tomate rouge : Monder la grosse tomate rouge dans l’eau bouillante pendant 5 secondes. Laisser refroidir puis la vider. Préparer le concassé de tomates en faisant revenir 100g de petits dés de tomates rouges avec l’oignon, le thym, l’ail, la cuillère de sucre, le sel, le poivre et le piment d’Espelette. Laisser compoter tout doucement. Garnir la grande tomate vidée avec cette compotée.
3
Pour la tomate jaune : Couper la grosse tomate jaune en deux. Couper en brunoise les petites tomates ananas jaunes puis les assaisonner avec le vinaigre balsamique, le vinaigre de framboise, un filet d’huile d’olive, un peu de basilic, de coriandre, sel et poivre. Farcir la tomate coupée en deux avec cette brunoise.
4
Pour la tomate Noire : Couper la grosse tomate noire en deux. Assaisonner la tomate avec les zestes de citrons, le jus de citron vert et un peu de combava.
Astuce du chef