Homard et foie gras du pauvre, algues, racines, jus d’épluchures par Louise de Top Chef

Recette : Homard et foie gras du pauvre, algues, racines, jus d’épluchures par Louise de Top Chef - TerreAzur

Astuce du chef

Faire cuire les joues de lotte dans le beurre à 50°C, ils sont cuits lorsque la pointe d’un couteau passe à travers sans résistance. Egoutter les joues et terminer avec un peu de jus de citron. Dans une poêle bien chaude avec un peu d’huile, saisir le foie de lotte préalablement rincé, séché, salé et poivrez. Faire colorer une minute de chaque côté puis ajouter une noix de beurre hors du feu et arroser le foie pour terminer la cuisson, il doit être encore rosé à cœur. Terminer en déglaçant avec un jus de citron et égoutter le foie. Faire un point de purée dans une assiette, déposer un tronçon de foie de lotte, une joue de lotte et un salsifi. Terminer avec quelques tranches de kumquats frais, des pousses de tahoon et des brisures de noix. Servir la sauce à part.

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Pour 4 convives

Quantité
Ingrédients
1/ Pour la lotte
1
Tête de baudroie et son foie
0.5 Litre
Lait
500 g
Beurre
100 g
Miso
1
Feuilles de nori
1
Oignon
1
Tête d’ail
1
Feuille de laurier
1
Vert de poireau
1
Branche de thym
2/ Pour Le jus d’épluchures et la purée de céleri
2
Céleris raves
100 g
Beurre
1 Litre
Lait
300 Millilitres
Crème
Huile
Sel
Poivre
3/ Pour les salsifis
2
Salsifis
25 g
Beurre
Sel
Poivre

Etapes de la préparation

1
Pour la lotte, dénerver le foie de lotte, enlever la fine pellicule puis les faire dégorger dans du lait avec un peu de sel. Récupérer les joues de la tête. Dénerver et les enrober de miso. Concasser la tête en morceaux et mettez dans une grande casserole avec l’oignon, l’ail, le poireau et les herbes coupées grossièrement. Mouiller à hauteur et porter à ébullition. Ecumer pour enlever les impuretés et laisser frémir pendant 45 minutes. Passer au chinois fin et réserver le bouillon. Réaliser le beurre de pochage en faisant fondre le beurre avec les algues nori, préalablement toastées. Retirer le miso des joues, ajouter au beurre et faites descendre la température du beurre à 50 degrés. Réserver.
2
Pour le jus d’épluchures et la purée de céleri, retirer la peau des céleris raves. Laver les épluchures, puis les faire revenir dans de l’huile bien chaude. Ajouter le beurre et poursuivre la caramélisation. Mouiller ensuite à hauteur avec le fumet de lotte. Infuser 30 minutes puis passer au chinois et réduire à glace. Pendant ce temps, couper grossièrement la chair des céleris. Mettre les morceaux dans une casserole, recouvrir de lait et de crème, ajouter du sel et faire cuire à feu doux jusqu’à évaporation du lait. Passer le tout au blender et mixer pour obtenir une purée mousseline. Ajouter le beurre froid et rectifier l’assaisonnement.
3
Pour les salsifis : Gratter les salsifis sous l’eau pour enlever l’excédent de terre. Les couper en tronçons et les faire cuire directement dans le fumet de lotte salée. Une fois cuits, mais encore croquants, les débarrasser dans une poêle en ajoutant une petite louche de fumet et 25g de beurre pour les glacer. Ajouter une cuillère de jus d’épluchure et laisser réduire jusqu’à ce que les salsifis soient bien brillants et nappants.