Great oignon par Ambroise et Lilian de Top Chef
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Pour 10 convives
Quantité
Ingrédients
1/ Pour l'oignon blanc cuit vapeur :
1 PiÈces
Oignon blanc
2/ Pour l'oignon caramélisé :
1 PiÈce
Oignon jaune
10 g
Sucre
10 g
Beurre
3/ Pour les fruits de la passion et anguille fumée :
1 PiÈce
Fruit de la passion
1 Morceau
Anguille fumée
4/ Pour les oignons rings
1 PiÈce
Oignon rouge
50 g
Farine
4/ Pour les pickles d'oignon rouge :
1 PiÈce
Oignon rouge
50 Centilitres
Eau
100 g
Sucre
25 Centilitres
Vinaigre blanc
5/ Pour les chips d'oignon
1 PiÈces
Oignon jaune
6/ Pour la soubise d'oignon :
50 g
Beurre
50 g
Farine
1 Litre
Lait
100 g
Mimolette vieille
2 PiÈces
Oignons doux des Cévennes
Etapes de la préparation
1
Pour l'oignon blanc cuit vapeur : cuire l'oignon entier à la vapeur pendant 45 minutes. Une fois cuit, récupérer les pétales de l'oignon et réserver pour le dressage
2
Pour l'oignon caramélisé : couper l’oignon en petits morceaux, mettez-les à fondre avec le beurre dans une casserole jusqu’à caramélisation.
3
Pour les fruits de la passion et anguille fumées : récupérer les grains du fruit de la passion puis tailler des cubes d’anguille fumée et réserver pour le dressage.
4
Pour les oignons rings : tailler des rondelles d’oignon, les passer dans la farine et faire frire à 180° pendant 5 minutes.
5
Pour les pickles d’oignon rouge : mélanger l’eau, le sucre et le vinaigre. Porter à ébullition. Couper des fines rondelles d’oignon rouge. Pour finir, verser la préparation sur les rondelles. Laisser mariner.
6
Pour les chips d'oignon : tailler dans la longueur des fines tranches d’oignon. Les mettre à sécher au four sur une plaque pendant 20 minutes à 130°.
7
Pour la soubise d’oignon : faire chauffer dans une casserole le beurre et la farine à feu doux. Ajouter le lait et la mimolette coupée en petits dés. Mélanger. Couper vos oignons et les faire fondre dans une casserole à couvert. Mélanger les deux préparations, puis mixer le tout au blender pendant 5 minutes. Laisser refroidir.
Astuce du chef