Fleur d'oignon par Will, Louise et Thibaut de Top Chef

Pour la tuile d’oignons grelots : trancher les oignons grelots à la trancheuse finement. Etaler le tout sur un silpat et enfourner à 160° jusqu'à coloration blonde caramélisée. Réserver la tuile.

Pour le condiment oignon rouge : ciseler les oignons rouges. Rassembler tous les ingrédients dans une casserole et laisser compoter pendant 25 minutes. Mélanger régulièrement.

Pour la mousse d’oignon : faire revenir les oignons dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils brunissent. Faire infuser les grains de café dans la crème liquide à chaud. Passer la crème au chinois puis mixer avec les oignons. Rectifier l’assaisonnement. Mettre dans un siphon avec 1 gaz. Verser à l’aide du siphon dans des moules demi sphère. Insérer le condiment d’oignon rouge, préalablement préparé, dans la demi sphère avec la mousse. Laisser jusqu’à congélation totale.

Pour la gelée d’oignon : couper les oignons en deux, les mettre à sec dans une poêle anti adhésive. Laisser bruler jusqu’à obtenir une pellicule de noire. Extraire le jus à l’aide d’une centrifugeuse. Peser la masse obtenue de jus et ajouter la kappa à froid à 14g au litre. Porter le tout à ébullition. Laisser refroidir aux alentours de 60°. Récupérer la demi sphère congelée, à l’aide d’un pique en bois plonger la demi sphère dans le mélange oignon-kappa et déposer directement dans un assiette.

Pour le jus végétal d’oignon : émincer les oignons, les faire colorer dans une casserole avec l’ail et thym. Ajouter le concentré de tomate, laisser légèrement accrocher puis déglacer au vin rouge. Ajouter l'eau à hauteur. Laisser réduire, passer au chinois puis laisser réduire à nouveau jusqu’à obtention d’une sauce nappante.

Pour les oignons grelots glacés : Mettre tous les ingrédients dans une casserole, ajouter de l’eau à hauteur. Couvrir avec une feuille de papier sulfurisé et faire un trou au centre pour laisser la vapeur s’évacuer. Faire cuire les oignons à feu moyen. Réserver le liquide de cuisson pour l’écume.

Pour l'écume verte des cebettes : couper les échalotes en brunoise, les faire revenir à feu moyen dans l’huile et le beurre. Déglacer avec le vinaigre et le vin blanc, laissez réduire. Ajouter le fond de glaçage des oignons grelots et laisser réduire jusqu’à obtention d’un liquide sirupeux. Mettre les verts de cebettes, les couper grossièrement dans un blender et verser le liquide chaud. Mixer puis passer au chinois. Laisser refroidir immédiatement en versant la préparation dans un bol et en plongeant ce bol dans un récipient avec de la glace, de l’eau et du sel. Rectifier l’assaisonnement. Mettre une pincée de lecithine puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour former l’écume.