Entre terre et mer par Logan de TOP CHEF

Pour le turbot : Cuire le turbot sur l’arête 2 minutes de chaque coté, l'arroser abondamment de beurre.

Pour les cannelloni d’iode : découper des tronçons d’environ 10cm de poireaux sur la partie blanche. Inciser la partie du milieu. Les plonger dans l’eau bouillante salée pendant 1 minute. Les égoutter, puis les étaler sur une planche. Pour la farce, émincer 2 poireaux, les faire suer puis ajouter un peu de vinaigre de riz. Ajouter la salicorne émincée. Cuire les moules façon marinière avec un peu de poireaux et d’échalote. Une fois cuites, les décortiquer, les hacher et les ajouter à l’émincé de poireaux. Remplir vos cannelloni de poireaux avec cette farce. Réserver un peu de farce.

Pour la sauce au beurre blanc : dans ce qu’il vous reste de farce de poireaux, ajouter le vin blanc, la crème et une échalote puis porter à ébullition. Filtrer le tout, garder le jus et le monter au beurre froid pour lier, bien fouetter. Ajouter le jus de yuzu. Réserver.

Pour l'huile aux poireaux : Emincer et mixer une botte de fanes de poireaux avec un peu d’huile de pépin pendant 2 minutes. Passer au chinois pour obtenir une sauce verte épaisse. Réserver à température ambiante.

Pour la tuile dentelle : mixer l’eau, l’huile et la farine ensemble. Verser la préparation dans une poêle très chaude jusqu’à ce qu’elle devienne dorée et croquante.

Pour le gel de miso : détendre le miso avec le mirin et ajouter le poivre de sichuan.