Dos de Cabillaud, carottes et asperges

Pour 8 convives
Quantité
Ingrédients
8 PiÈces
Dos de cabillaud portionné 140gr
1500 g
Carottes nouvelles
1500 g
Asperges
35 g
Pesto
35 g
Aïoli
100 g
Girolles
240 g
Couteaux
320 g
Coques
200 g
Salicorne
Pm
Huile d’olive, sel, poivre
Etapes de la préparation
1
Faire tremper les couteaux et les coques dans de l’eau salée pendant 1h en changerant l’eau au moins 3 fois puis les faire cuire à la vapeur pendant 5 minutes.
2
Cuire les carottes et les asperges à la vapeur. Couper les carottes en 2 dans le sens de la longueur pour le dressage.
3
Faire revenir les girolles à la poêle
4
Cuire le cabillaud à la poêle coté peau avec un couvercle.
5
Pour le dressage disposer les carottes et les asperges avec le dos de cabillaud par-dessus.
6
Finir le dressage en disposant les coquillages, les girolles, la salicorne et des traits d’aïoli et de pesto.
Astuce du chef