Croustillant de dorade sébaste au céleri, mi-cuit de melon charentais pané

Réduire le soja et le vinaigre à l'état sirupeux comme un caramel, ajouter le glacis et le sésame, émulsionner avec 5 cl d'huile de pépins de raisins, rectifier l'assaisonnement, réserver.

Sélectionner 30 feuilles de céleri jaune tournant vert, laver, essorer puis réserver.

Dessécher les tranches de pain d'épices comme des biscottes environ 35 mn au four sec à 140°C, refroidir, passer au blender pour obtenir poudre et réserver.

Tailler les feuilles de brick en 30 bandes.

Ebouter la courgette, la laver, l'essuyer et tailler 30 rondelles en biseau.

Tailler le melon en 10 cubes et 10 billes, paner les cubes à moitié avec la poudre de pain d'épices, plaquer sur papier sulfurisé, passer au four sec à 130°C en les maintenant fermes et chauds sans coloration.

Envelopper les pavés de dorade d'une rondelle de courgette et d'une feuille de céleri, serrer avec une bande de feuille de brick puis fermer avec un pique en bois.

Emincer le plus finement possible l'oignon rouge.

Cuire les dorades en friteuse 160°C environ, les débarrasser sur papier absorbant.

Dresser 3 fritures par assiette, disposer le melon, arroser d'un trait de sauce, ajouter le bouquet de pousses wasabi, parsemer d'oignon rouge et de groseilles.