Croustillant de dorade sébaste au céleri, mi-cuit de melon charentais pané

Pour 10 convives
Quantité
Ingrédients
2
Filets de dorade sébaste 600 / 1000
10 Centilitres
Vinaigre balsamique
5 Centilitres
Sauce soja
1 Centilitre
Glacis d'oignon
1
Oignon rouge
1
Courgette
0.5
Céleri branche
1
Melon charentais 100% Saveur d'environ 1,2 kg
1 CuillÈre À soupe
Graines de sésame torréfiées
100 g
Pain d'épices
5 Centilitres
Huile de pépins de raisins
8
Brick ou filo
150 g
Métisse ou de pousses wasabi
100 g
Groseilles blanches et rouges égrenées
Etapes de la préparation
1
Réduire le soja et le vinaigre à l'état sirupeux comme un caramel, ajouter le glacis et le sésame, émulsionner avec 5 cl d'huile de pépins de raisins, rectifier l'assaisonnement, réserver.
2
Sélectionner 30 feuilles de céleri jaune tournant vert, laver, essorer puis réserver.
3
Dessécher les tranches de pain d'épices comme des biscottes environ 35 mn au four sec à 140°C, refroidir, passer au blender pour obtenir poudre et réserver.
4
Tailler les feuilles de brick en 30 bandes.
5
Ebouter la courgette, la laver, l'essuyer et tailler 30 rondelles en biseau.
6
Tailler le melon en 10 cubes et 10 billes, paner les cubes à moitié avec la poudre de pain d'épices, plaquer sur papier sulfurisé, passer au four sec à 130°C en les maintenant fermes et chauds sans coloration.
7
Envelopper les pavés de dorade d'une rondelle de courgette et d'une feuille de céleri, serrer avec une bande de feuille de brick puis fermer avec un pique en bois.
8
Emincer le plus finement possible l'oignon rouge.
9
Cuire les dorades en friteuse 160°C environ, les débarrasser sur papier absorbant.
10
Dresser 3 fritures par assiette, disposer le melon, arroser d'un trait de sauce, ajouter le bouquet de pousses wasabi, parsemer d'oignon rouge et de groseilles.
Astuce du chef