Le chou dans tous ses états par Nastasia de TOP CHEF

Coupez grossièrement le chou fleur blanc, le faire rôtir avec 100g beurre, mouillez avec la crème liquide.

Mixez et divisez en 2, versez la première purée en pipette. Mixez le seconde partie avec le sésame noir. Débarrassez en pipette.

Taillez un tranche épaisse de brocoli façon arbre. Blanchir à l’eau bouillante salé.

Faites rôtir dans une poêle avec de l’huile fumante et arrosez au beurre jusqu’à coloration. Réservez.

Taillez les sommités de choux fleurs, violet, jaune et romanesco.

Faites les blanchir à l’eau bouillante salé. Faites les refroidir en glaçante.

Essuyez et débarrassez les sommités sur papier absorbant.

Faites rôtir coté face avec huile fumante d’un seul coté ajoutez le beurre et laissez colorer.

Récupérez le tiers des 3 sommités de chou et faites les mariner façon pickles.

Faites bouillir le sucre, le vinaigre blanc, la badiane et la cardamome. Versez la marinade sur les sommités et réservez jusqu’au dressage.

Dressage : disposez le brocoli au centre de l’assiette. Garnir les trous d’arbre de brocoli avec les 2 purées de chou fleur. Disposez autour les sommités de choux fleurs rôtis et marinés. Parsemez de sésame noir et blanc.