Le chou de Bruxelles 3 façons de Top Chef

Pour le chou frais au yahourt menthe : Blanchir les feuilles de choux en les gardant bien vert'es et croquantes. Dans un bol, mélanger le yahourt grec, la crème fraîche, ail, menthe et ajouter les zestes du citron vert et le jus. Réserver en poche.

Pour les croquettes de chou de Bruxelles : Ecraser les choux de Bruxelles doucement avec une casserole pour les attendrir. Paner les choux dans l'ordre suivant : farine, œuf battu et assaisonné, chapelure fine, œuf battu et chapelure panko. Frire à 180° pendant 2 minutes. Assaisonner à la sortie de la friteuse et éponger avant de sortir.

Pour la sucette de chou de Bruxelles : Découper les choux pour les ouvrir légèrement pétale par pétale. Pendant ce temps, réaliser un caramel avec sirop d'érable. Torréfier les graines de courge pendant 10 minutes à 180°

Pour le siphon Hollandaise fumée : Réaliser un sabayon avec un beurre infusé à l'anguille fumée ou du sel fumé. La couleur en siphon et mettre 2 cartouches

Pour le ketchup fruits rouges : Cuire le tout à feu vif au départ puis doucement après avoir déglacé avec les liquides. Rectifier le sucre et l'assaisonnement avant de mettre à refroidir.