Ceci est une pêche au thon par Arnaud de Top Chef

Pour le tataki de thon : détailler le thon en rectangle. Faire cuire les rectangles au BBQ brièvement. Assaisonner les morceaux de thon de coriandre, d’huile de sésame et de sel.

Pour le jus de pêches : centrifuger les pêches. Ajouter le yuzu, le citron et l’huile de sésame. Réserver.

Pour l'huile de ciboulette : mixer la ciboulette et l’huile au blender. Filtrer la préparation au chinois.

Pour la raviole de pêche au thon : réaliser de fines tranches de pêche à la trancheuse. Réaliser un tartare de thon très fin et assaisonner avec le jus de pêche au Yuzu. Placer un peu de tartare au centre d’une tranche de pêche et refermer afin de réaliser la raviole.

Pour les frites cubes : réaliser des cubes de pommes de terre. Les faire cuire dans un premier bain à 140°C pendant 8 minutes et ensuite à 180°C pendant 6 minutes.

Pour la mayonnaise au thon : mettre les jaunes, le sel, le vinaigre et la moutarde dans la cuve d’un batteur et mélanger. Ajouter progressivement l’huile afin de monter le mélange. Pour finir, ajouter le thon émietté.