Carpaccio de poulpe
Pour 8 convives
Quantité
Ingrédients
300 g
Radis pink meat
75 Millilitres
eau
50 Millilitres
Vinaigre de riz
25 g
Cassonade
5 g
Badiane
750 g
Poulpe cuit
100 Millilitres
Huile de sésame
4 g
Piment d'Espelette
0.125 Botte
Aneth
Etapes de la préparation
1
Réaliser les pickles de betterave. Réaliser une gastrique avec l’eau, le vinaigre de riz, la cassonade et la badiane puis porter à ébullition. Eplucher les radis, les tailler finement à la mandoline puis verser la gastrique bouillante dessus et laisser refroidir à l’air libre.
2
Tailler le poulpe en fine tranches et le disposer dans les assiettes.
3
Arroser le poulpe avec l’huile de sésame puis parsemer de piment d’Espelette.
4
Ajouter quelques pickles de radis et des bouquets d’aneth.
Astuce du chef