La carotte pourquoi pas moi

Recette : La carotte pourquoi pas moi - TerreAzur

Astuce du chef

Pour le dressage : Dans une assiette, disposer les intérieurs de carottes, ajouter quelques points de caramel autour et parsemer le crumble par-dessus. Ajouter les pickles et la carotte à l’orange. Server l’assiette accompagnée du verre de vin de carotte.

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Pour 4 convives

Quantité
Ingrédients
3/ Pour le vin de carotte
400 g
Carottes pourpre
200 g
Framboise
100 g
Betterave
10 Centilitres
Porto rouge
2/ Pour le caramel de carottes
2
Carottes
200 g
Sucre
200 g
Jus de carotte
3/ Pour le crumble de carottes
200 g
Pulpe de carotte
200 g
Poudre d’amande
200 g
Sucre
200 g
Farine
4/ Pour l'assiette de carottes
1
Carotte rouge
1
Carotte pourpre
1
Carotte jaune
1
Carotte noire
Une noisette de beurre
1 CuillÈre À soupe
Sucre
1
Branches de thym
5/ Pour les pickles de carottes
Parures des carottes
20 Centilitres
Vin blanc
20 Centilitres
Vinaigre
20 Centilitres
Eau
20 g
Sucre
1
Branche de thym
1
Branche de laurier
6/ Pour la Carotte à l’orange
1
Carotte pourpre
Zeste d’orange
Beurre

Etapes de la préparation

1
Pour le vin de carottes : Passer les carottes pourpres dans la centrifugeuse. Mélanger avec les autres ingrédients dans une grande casserole et porter à ébullition. Puis laisser refroidir avant de dresser dans le verre à vin.
2
Pour le caramel de carottes : Passer la carotte à la centrifugeuse. Dans une casserole, faire réduire en caramel le jus de carotte avec le sucre.
3
Pour le crumble de carottes : Récupérer 200g de pulpe de carotte récupérée dans la centrifugeuse. Mélanger avec les autres ingrédients. Pour finir, enfourner votre crumble à 180°C pendant 20 minutes.
4
Pour lAssiette de carottes : A l’aide d’un vide pomme, récupérer l’intérieur des carottes pour obtenir des cylindres. Réserver les parures pour l’étape suivante. Faire revenir les cylindres dans le zeste de citron vert, le beurre, le sucre et quelques branches de thym.
5
Pour les pickles de carottes : Récupérer les parures de vos carottes, les tailler finement à la mandoline puis à l’emporte-pièce pour obtenir un cercle. Pour la marinade, mélanger le vin blanc, le vinaigre, l’eau, le sucre, le thym et le laurier. Pour finir, plonger vos pickles dans la marinade puis réserver.
6
Pour la carotte à l’orange : Prendre quelques cylindres de carottes pourpres. Ajouter les zestes d’orange à l’intérieur puis les faires confire dans le beurre.