Le boudin blanc trompe palais par Pierre de Top Chef
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Le boudin blanc trompe palais par Pierre de Top Chef
Quantité
Ingrédients
Pour le boudin blanc :
1 Mètre
Boyau artificielle de soja
100 g
Pois chiche
100 g
Haricots blancs lingot
1
Choux fleur
2
Oignons jaune
300 g
Crème
200 g
Blanc d'œuf
Pm
Muscade
Pm
Vin blanc
Pour le jus de viande :
300 g
Shiitake
200 g
Champignons de Paris brun
Pm
Thym
1
Oignon jaune
250 g
Beurre
200 g
cepes
1
Carottes
2
Echalotes
Pm
porto rouge
Etapes de la préparation
1
Pour le boudin blanc :
2
Cuire les pois chiches et les haricots blancs, les mixer avec le blanc d’œuf (à froid), ajouter la crème fouettée à la spatule, ajouter les choux-fleurs presque brûlé au four et les oignons sué avec une grosse coloration et déglacé au vin blanc et à la muscade.
3
Rouler en boudin dans un papier film, puis cuire dans une chauffante d’eau 15min sans dépasser les 85 degrés. Colorer ensuite au beurre frais avec une branche de thym.
4
Pour le jus de viande :
5
Tailler grossièrement les champignons, les faire colorer au beurre, ajouter la garniture aromatique, puis ajouter le reste du beurre pour colorer l’ensemble, déglacer au porto rouge, mouiller à l’eau froide, cuire pendant au moins 25 min puis passer et dégraisser. Réduire le jus si besoin.