Bisque de homard
Pour 8 convives
Quantité
Ingrédients
1800 g
Homards vivants
3 Litres
Court bouillon
10 Millilitres
Huile d'olive
200 g
Echalotes
200 g
Oignons
30 g
Ail
30 Millilitres
Cognac
1 Botte
Estragon
1 kg
Tomates
3 Litres
Fumet de crustacés
15 g
Fécule de maïs
200 g
Crème fraîche
Etapes de la préparation
1
Décortiquer les homards en séparant les queues, les pinces et le reste des ingrédients.
2
Cuire les queues et les pinces de homard dans le court-bouillon à ébullition pendant 5 minutes, refroidir en cellule puis décortiquer.
3
Faire chauffer l’huile et faire cardinaliser les carcasses de homards.
4
Ajouter les échalotes et les oignons émincés pour les faire suer.
5
Ajouter le cognac et le faire flamber, baisser le feu puis incorporer l’estragon ciselé, les tomates concassées et faire suer.
6
Ajouter le fumet de crustacée et faire frémir pendant environ 45 minutes.
7
Mixer les ingrédients et passer l’ensemble au chinois. Incorporer la fécule et porter à ébullition pendant 10 minutes puis incorporer la crème et assaisonner.
8
Servir la bisque puis ajouter des morceaux de queue ou de pinces sur le dessus des assiettes.
Astuce du chef