Faites connaissance avec la Cheffe Vanessa ROBUSCHI

A 22 ans, je prends la décision d’arrêter mes études en architecture, pour m’orienter vers une formation de cuisine. Issue d’une famille de cuisinier, cette voie sonne presque comme une évidence et me motive à obtenir ma Licence Pro. Je pars ensuite en Irlande durant une année pour perfectionner mon anglais et décide à mon retour d’ouvrir mon premier restaurant à Marseille « Question de Goût » (2008). En 2014, je remporte le concours « Talents Gourmands » du Crédit Agricole, ou je suis repérée pour participer à TOP CHEF (Saison 6). Deux aventures que je n’avais pas prévues, mais qui ont été très enrichissantes.

Une cuisine intuitive avec les produits de saison et du marché. Mes clients se laissent guider dans mon restaurant et j’essaye de les surprendre du mieux que je peux. Nous avons fait le choix de « la carte blanche », pour offrir une expérience culinaire unique. Nous sommes sur un principe de formule du jour pour le midi et le soir, nous proposons des formules à l’aveugle.

J’ai découvert le Groupe Pomona grâce à TerreAzur et travaille depuis avec les équipes de la région. La relation avec mon fournisseur est primordiale pour moi, je dois pouvoir lui faire confiance en tout point, le voir régulièrement. Ce qui est le cas avec TerreAzur… Le feeling et la proximité sont indispensables en cuisine ! Souvent, mes contacts anticipent même mes besoins ou me font découvrir des produits « pépites » que je prends plaisir à cuisiner.

Une couleur unique qui évoque une force sauvage. Un peu similaire à la couleur de la truite. Un goût délicat parfait pour la cuisine et une fermeté preuve de qualité du produit.

Je cuisine beaucoup le saumon en basse température et en confit. Cela me permet de garder la couleur et la tendreté et de respecter les propriétés du produit jusqu’au bout.

• Le cerfeuil tubéreux : un goût prononcé qui apporte une délicieuse note sucrée aux préparations. Pas besoin de l’éplucher, il se mange avec la peau. C’est aussi visuellement un très beau produit à cuisiner. Astuce : Le cerfeuil tubéreux se prépare et se cuisine comme la carotte, le panais ou encore la pomme de terre. Evitez une cuisson trop poussée qui donnerait une chair farineuse
• La bergamote : On l’adore pour son goût particulier qui peut faire penser aux bonbons. Il apporte la note originale dans les plats et parfume en toute subtilité les arômes.

Un produit beau qui respecte la saison, et qui garde un aspect authentique… Un produit qui a du goût et du caractère ! Je ne cherche pas la perfection, la perfection dans une assiette, c’est l’assemblage de tous ces produits qui donne quelque chose d’unique !