Faites connaissance avec le Chef Maxime DELBOSC
Le plaisir d'une cuisine made in Sud-Ouest
L’amour des bons produits, frais, locaux qui respectent nos saisons… Maxime Delbosc y tient !
C’est au sein du groupe Esprit Pergo fondé par Thomas Fantini, une société incontournable du Sud-Ouest, que le chef peut promouvoir ces valeurs, déjà bien ancrées dans cette grande famille.
Esprit Pergo réunit plusieurs activités (restaurants, traiteurs et épicerie fine), que Maxime coordonne en véritable chef d’orchestre.
Pour servir au mieux sa clientèle, le groupe centralise une partie de son offre sur son site de production au Grand marché Min de Toulouse (à quelques pas seulement des entrepôts TerreAzur).
Proche des produits, l’objectif et simple : « Assurer à nos clients une cuisine de goût en partenariat avec nos producteurs locaux ».
Pourriez-vous nous parler un peu de vous, votre parcours ?
J’ai débuté chez Emile (Toulouse) où j’y ai réalisé mon CAP et BP de cuisine. Je me suis ensuite orienté vers la pâtisserie au côté de Dominique Toulousy (Jardin de l’Opera, Toulouse).
Amoureux de la gastronomie depuis toujours, j’ai ensuite fait le tour des grands restaurants : Michel Tramat à Puymirol (47), Thierry Marx… et j’ai fini par ouvrir mon propre restaurant sur Toulouse « au goût des autres » pendant près de 7 ans.
Depuis 3 ans, j’ai rejoint Thomas Fantini (Esprit Pergo), d’abord en tant que Chef exécutif du restaurant La Pergola, puis en tant que directeur opérationnel des activités du groupe.
Quel est l’ADN du groupe Esprit Pergo ?
L’esprit Pergo, c’est avant tout le meilleur des produits du sud-ouest avec un esprit convivial, bon vivant et fan de rugby. Nous privilégions l’hyper local et sélectionnons des partenaires avec un sourcing produits proche de notre laboratoire sur le Min de Toulouse. C’est une belle société familiale, où la direction est très proche des salariés. Nous avons 7 restaurants, une épicerie ainsi qu’un pôle traiteur (sans service). Pour avoir une qualité homogène dans tous nos restaurants, la pâtisserie et nos bases sont toutes préparées par une équipe d’experts (environ 12 personnes) dans notre laboratoire au grand marché MIN, sauf pour notre restaurant gastronomique.
En cuisine, êtes-vous plutôt traditionnel ou aventurier ?
Aventurier, j’aime voir le produit et le travailler pour voir où l’inspiration me porte. Je viens d’un milieu où la cuisine se travaille à l’instinct. Depuis que j’ai rejoint Esprit Pergo, j’ai également appris à structurer mon approche et à suivre des process pour mieux répondre à la demande de notre clientèle. Mais dans la cuisine, nous avons besoin des deux pour exceller… Pâtisserie, boulangerie, traiteur, j’aime explorer tous ces domaines et savoir de quoi je parle.
Depuis combien de temps travaillez-vous avec TerreAzur ?
TerreAzur m’accompagne, sur mes différents projets depuis le début et a toujours pris le temps de répondre à mes demandes parfois un peu originales (produits pépites). Je suis toujours à la recherche de nouveautés, de qualité…
Zoom sur les céphalopodes
Qu’est-ce qui vous plaît le plus dans cette famille de produit ? (Les céphalopodes)
Ce sont des produits dans l’air du temps, qui sont uniques à cuisiner. Ils demandent de la patience et du temps, mais c’est la garantie de plats délicieux. Il est possible de proposer une multitude de recettes et c’est satisfaisant pour un chef. Il suffit de jouer sur les cuissons et la texture n’est plus du tout la même…
Avez-vous un produit chouchou dans la gamme ?
Je prends beaucoup de plaisir à cuisiner de l’encornet, c’est un produit épatant, autant en cuisson courte qu’en cuisson longue ! Farci, braisé, on apprécie son goût et sa chair tendre ou croquante, en fonction de la préparation.
Quels sont vos conseils pour bien les choisir et les cuisiner ? Pour l’Encornet/seiche, il faut que le produit présente une belle peau avec une couleur bien blanche. Pour le poulpe, on va surtout regarder l’élasticité du produit. En revanche, il demande une cuisson longue, à adapter à sa taille bien sûr. On peut le travailler de différentes manières, c’est un produit d’exception et délicat qui plaît beaucoup. Il se marie très bien avec des agrumes en salade, ou bien même avec de la mangue. Le petit plus : Lors de la cuisson, ne le plongez pas directement dans votre eau en ébullition, mais trempez-le plusieurs fois pour que les tentacules prennent une forme élevée.
Et au-delà des céphalopodes, quels sont vos produits coup de cœur pour cette saison ?
Les légumes verts : fèves, petit pois, haricots, asperges, j’aime vraiment travailler ces produits qui ont du goût et qui donnent du caractère à un plat.
Côté marée, je suis un fan de homard, c’est un produit haut de gamme que l’on peut décliner de manière très simple mais très gustative.
Côté fruits, j’aime bien les associations qui donnent du « peps », loin des pâtisseries classiques, je cherche l’innovation. Rien ne vaut la qualité d’un fruit frais, cueilli à 20 km de notre laboratoire et travaillé avec passion, c’est l’effet Waouh assuré…