Tronçon de turbot poché à l'os, fricassé de champignons forestiers, sabayon de légumes aux cèpes

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Troncon de turbot poche a l'os, fricasse de champignons forestiers, sabayon de legumes aux cepes - 300046 - TerreAzur - Grossiste alimentaire

Pour 10 personnes

Ingrédients Quantité
Pied de mouton 300 Grammes
Girolles 300 Grammes
Trompettes 300 Grammes
Cèpes 100 Grammes
Pousses de petits pois jaunes 1 Barquette
Pousses de petits pois verts 1 Barquette
Butternut 150 Grammes
Lait 50 Centilitres
Beurre salé 150 Grammes

Recettes

  • 1

    Nettoyer les champignons, les faire suer à sec séparément sans matière grasse (sauf le cèpe), réserver.
  • 2

    Eplucher les carottes et butternut, les couper en grosse brunoise, mouiller à niveau, cuire doucement jusqu'à délitement, passer au blender avec un peu de crème, la consistance doit être très souple comme un sabayon.
  • 3

    Hacher les cèpes, les poêler avec une noix de beurre salé, incorporer délicatement au sabayon, rectifier l'assaisonnement, tenir au chaud.
  • 4

    Pocher à feu doux les tronçons au lait et eau salée.
  • 5

    Egoutter les turbots sur papier.
  • 6

    Poêler rapidement les champignons au beurre, ajouter une tombée d'échalote ciselée.
  • 7

    Dresser le turbot, arranger les champignons autour, terminer d'un bouquet de jeunes pousses de petits pois et facultativement de cebette planchée et caramélisée au sucre roux, napper l'extrémité du turbot.

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