Superposition de cèpes et Saint-Jacques au naturel, huile de noisette et fleur de sel
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Pour 10 personnes
Ingrédients | Quantité |
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St Jacques 100% FD | 8 Pièces |
Cèpes bouchon | 4 Pièces |
Mâche | 30 PÉTALES |
Huile de noisette en spray | 2 CUILLÈRES À SOUPE |
Betterave Chioggia | 0.25 |
Glacis de betterave 2 cl |
Recettes
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1Tailler les noix de Saint-Jacques en 30 disques.
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2Nettoyer à sec les cèpes, les émincer très finement et les ajuster au diamètre de la noix de Saint-Jacques.
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3Tailler à la mandoline des petits segments de betterave (de la taille d'un bretzel). Passer le tout avec un spray d'huile de noisette.
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4Dresser en commençant par un disque de Saint-Jacques puis le cèpe et un pétale de mâche en le laissant déborder de 1,5 cm. Recommencer sur trois niveaux en tournant d'¼ de tour pour déplacer la mâche.
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5Terminer par un soupçon de fleur de sel et poser 2 ou 3 filaments de Chioggia sur le montage, faire un tag au pinceau avec le glacis de betterave.