Superposition de cèpes et Saint-Jacques au naturel, huile de noisette et fleur de sel

Recettes

• 1

  Tailler les noix de Saint-Jacques en 30 disques.
• 2

  Nettoyer à sec les cèpes, les émincer très finement et les ajuster au diamètre de la noix de Saint-Jacques.
• 3

  Tailler à la mandoline des petits segments de betterave (de la taille d'un bretzel). Passer le tout avec un spray d'huile de noisette.
• 4

  Dresser en commençant par un disque de Saint-Jacques puis le cèpe et un pétale de mâche en le laissant déborder de 1,5 cm. Recommencer sur trois niveaux en tournant d'¼ de tour pour déplacer la mâche.
• 5

  Terminer par un soupçon de fleur de sel et poser 2 ou 3 filaments de Chioggia sur le montage, faire un tag au pinceau avec le glacis de betterave.