Suggestions de carpaccio de Saint-Jacques

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Suggestions de carpaccio de Saint-Jacques - 300022 - TerreAzur - Grossiste alimentaire

Pour 10 personnes

Ingrédients Quantité
Jus viande réduit et corsé (braisage veau par exemple) 15 Centilitres
Huile de noix 5 Centilitres
Mâche 30 Bouquets
Noix de Saint-Jacques fraîches 800 Grammes
Huile vierge 10 Centilitres
Tomates cerise 1 Barquette

Recettes

  • 1

    Carpaccio de Saint-Jacques aux cèpes juste tiédi : Nettoyer les cèpes à sec, les émincer et les passer au pinceau à l'huile de noix. Tailler en disques fins les noix de Saint-Jacques et les passer à l'huile également. Rincer et essorer la mâche. Dresser sur assiette des rosaces d'une douzaine de cm de diamètre en alternant noix de Saint-Jacques et cèpes, puis les passer à la salamandre quelques secondes. Poser 3 bouquets de mâche, arroser de tags de jus et d'un tour de moulin poivre et sel.
  • 2

    Carpaccio de Saint-Jacques au parfum de vanille et citron vert : Faire un jus avec les citrons. Éplucher et tailler l'avocat en brunoise et l'arroser du jus de citron. Percer la noix de coco et récupérer l'eau, la couper en deux et faire des fragments de chair de coco, les mettre sur une plaque à pâtisserie et les sécher au four à basse température 30/40°C. Ouvrir la gousse de vanille et gratter délicatement l'intérieur. Incorporer la vanille aux avocats, avec l'huile d'olive et le poivre. Laisser infuser, ajouter un peu d'eau de coco. Rectifier l'assaisonnement. Tailler les noix de Saint-Jacques en carpaccio (3 noix / personne). Dresser en rectangle sur assiette moyenne. Arroser d'huile infusée et de quelques fragments de noix de coco. Pour la déco, ajouter quelques feuilles de jeunes pousses et 2 tomates cerises coupées en quatre.

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