Lieu jaune laqué, crumble de céleri et de pommes

Pour 10 personnes

Eplucher le céleri, le tailler en grosse brunoise, le cuire al dente, refroidir, égoutter, réserver.
Emincer très finement les endives, les faire suer avec 20 g de beurre jusqu'à cuisson complète, ajouter le jus de volaille, porter à ébullition, réduire légèrement, mixer, passer au chinois en foulant bien pour extraire tout le jus, rectifier l'assaisonnement.
Tailler également les pommes en brunoise en conservant la peau, citronner.
Le crumble : Mélanger tous les ingrédients, laisser au frigo 1h environ, émietter le crumble sur feuille de papier sulfurisé puis précuire le four chaud à 160°C pendant 8/10 min (selon grosseur) jusqu'à coloration. Réserver.
Cuire les pavés sur la peau (seulement) durant 3/4 min environ (bien colorés voire légèrement caramélisés) avec un peu d'huile et 20 g de beurre, saler et poivrer au moulin.
Poser le poisson côté chair dans un plat allant sous le gril, badigeonner la peau du mélange miel et soja et poursuivre la cuisson sous le gril en arrosant régulièrement afin d'obtenir un glaçage.
La cuisson doit être croustillante côté peau et fondante à cœur.
Poêler avec le beurre restant, le céleri et les pommes. Bien mélanger, assaisonner, ajouter les feuilles d'estragon, émietter le crumble.
Dresser la garniture en forme de rectangle d'1 cm de hauteur, poser le poisson, terminer par quelques tags de jus d'endive. Facultativement on peut ajouter un peu de sésame grillé.