Le chou dans tous ses états par Nastasia de TOP CHEF

Recettes

• 1

  Coupez grossièrement le chou fleur blanc, le faire rôtir avec 100g beurre, mouillez avec la crème liquide.
• 2

  Mixez et divisez en 2, versez la première purée en pipette. Mixez le seconde partie avec le sésame noir. Débarrassez en pipette.
• 3

  Taillez un tranche épaisse de brocoli façon arbre. Blanchir à l’eau bouillante salé.
• 4

  Faites rôtir dans une poêle avec de l’huile fumante et arrosez au beurre jusqu’à coloration. Réservez.
• 5

  Taillez les sommités de choux fleurs, violet, jaune et romanesco.
• 6

  Faites les blanchir à l’eau bouillante salé. Faites les refroidir en glaçante.
• 7

  Essuyez et débarrassez les sommités sur papier absorbant.
• 8

  Faites rôtir coté face avec huile fumante d’un seul coté ajoutez le beurre et laissez colorer.
• 9

  Récupérez le tiers des 3 sommités de chou et faites les mariner façon pickles.
• 10

  Faites bouillir le sucre, le vinaigre blanc, la badiane et la cardamome. Versez la marinade sur les sommités et réservez jusqu’au dressage.
• 11

  Dressage : disposez le brocoli au centre de l’assiette. Garnir les trous d’arbre de brocoli avec les 2 purées de chou fleur. Disposez autour les sommités de choux fleurs rôtis et marinés. Parsemez de sésame noir et blanc.