Le chou dans tous ses états par Nastasia de TOP CHEF

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Le chou dans tous ses etats par Nastasia de TOP CHEF - 300064 - TerreAzur - Grossiste alimentaire

Pour 4 personnes

Ingrédients Quantité
Brocolis 4
Chou fleur violet 1
Chou fleur blanc 1
Chou romanesco 1
Chou jaune 1
Sésame noir 200 Grammes
Crème liquide 500 Millilitres
Beurre 200 Grammes
Sucre 100 Grammes
Vinaigre blanc 100 Grammes
Badiane 1
Cardamome 1

Recettes

  • 1

    Coupez grossièrement le chou fleur blanc, le faire rôtir avec 100g beurre, mouillez avec la crème liquide.
  • 2

    Mixez et divisez en 2, versez la première purée en pipette. Mixez le seconde partie avec le sésame noir. Débarrassez en pipette.
  • 3

    Taillez un tranche épaisse de brocoli façon arbre. Blanchir à l’eau bouillante salé.
  • 4

    Faites rôtir dans une poêle avec de l’huile fumante et arrosez au beurre jusqu’à coloration. Réservez.
  • 5

    Taillez les sommités de choux fleurs, violet, jaune et romanesco.
  • 6

    Faites les blanchir à l’eau bouillante salé. Faites les refroidir en glaçante.
  • 7

    Essuyez et débarrassez les sommités sur papier absorbant.
  • 8

    Faites rôtir coté face avec huile fumante d’un seul coté ajoutez le beurre et laissez colorer.
  • 9

    Récupérez le tiers des 3 sommités de chou et faites les mariner façon pickles.
  • 10

    Faites bouillir le sucre, le vinaigre blanc, la badiane et la cardamome. Versez la marinade sur les sommités et réservez jusqu’au dressage.
  • 11

    Dressage : disposez le brocoli au centre de l’assiette. Garnir les trous d’arbre de brocoli avec les 2 purées de chou fleur. Disposez autour les sommités de choux fleurs rôtis et marinés. Parsemez de sésame noir et blanc.

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