Le chou dans tous ses états par Nastasia de TOP CHEF
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Pour 4 personnes
Ingrédients | Quantité |
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Brocolis | 4 |
Chou fleur violet | 1 |
Chou fleur blanc | 1 |
Chou romanesco | 1 |
Chou jaune | 1 |
Sésame noir | 200 Grammes |
Crème liquide | 500 Millilitres |
Beurre | 200 Grammes |
Sucre | 100 Grammes |
Vinaigre blanc | 100 Grammes |
Badiane | 1 |
Cardamome | 1 |
Recettes
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1Coupez grossièrement le chou fleur blanc, le faire rôtir avec 100g beurre, mouillez avec la crème liquide.
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2Mixez et divisez en 2, versez la première purée en pipette. Mixez le seconde partie avec le sésame noir. Débarrassez en pipette.
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3Taillez un tranche épaisse de brocoli façon arbre. Blanchir à l’eau bouillante salé.
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4Faites rôtir dans une poêle avec de l’huile fumante et arrosez au beurre jusqu’à coloration. Réservez.
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5Taillez les sommités de choux fleurs, violet, jaune et romanesco.
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6Faites les blanchir à l’eau bouillante salé. Faites les refroidir en glaçante.
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7Essuyez et débarrassez les sommités sur papier absorbant.
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8Faites rôtir coté face avec huile fumante d’un seul coté ajoutez le beurre et laissez colorer.
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9Récupérez le tiers des 3 sommités de chou et faites les mariner façon pickles.
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10Faites bouillir le sucre, le vinaigre blanc, la badiane et la cardamome. Versez la marinade sur les sommités et réservez jusqu’au dressage.
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11Dressage : disposez le brocoli au centre de l’assiette. Garnir les trous d’arbre de brocoli avec les 2 purées de chou fleur. Disposez autour les sommités de choux fleurs rôtis et marinés. Parsemez de sésame noir et blanc.