Gigot de lotte braisé, sauce bordelaise et grenailles confites

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Gigot de lotte braise, sauce bordelaise et grenailles confites - 300053 - TerreAzur - Grossiste alimentaire

Pour 10 personnes

Ingrédients Quantité
Lard fumé 10 Tranches
Fond blanc volaille 25 Centilitres
Vin rouge corsé 35 Centilitres
Fond de veau liė 20 Centilitres
Beurre demi-sel 125 Grammes
Pommes de terre grenaille de Noirmoutier 1.5 kg
Thym 0.25 Botte

Recettes

  • 1

    Réaliser le braisage de la lotte : Ciseler finement les échalotes et les faire suer sans coloration. Ajouter le fond blanc et laisser réduire 5 minutes. Habiller la lotte en tronçon et la larder. Disposer les tronçons sur le fond de braisage et mettre au four à couvert pendant 17 min.
  • 2

    Réaliser la sauce vin rouge : Faire suer les échalotes au beurre et ajouter le vin rouge et laisser réduire jusqu'à totale évaporation. Ajouter le fond brun et le thym et laisser réduire jusqu'à la consistance sirupeuse.
  • 3

    Cuisson des pommes de terre grenaille : Frotter au sel les pommes de terre grenaille. Disposer dans une plaque à rôtir les pomme terre avec quelques noisettes de beurre et le thym. Cuire pendant 20 min au four à couvert à 180°C.

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