Filet de sole au naturel, quelques morilles fraîches et copeaux de foie gras
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Pour 10 personnes
Ingrédients | Quantité |
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Filets de sole 800 / 1000 | 3 |
Belles morilles fraîches en saison | 50 |
Lobe de foie gras extra | 150 Grammes |
Mini-asperges vertes | 20 |
Poireau | 1.5 |
Carotte | 1 |
Ail | 2 GOUSSES |
Oignon | 1 |
Estragon | 1 BRANCHE |
Echalote | 1 |
Huile de noix | 5 Centilitres |
Beurre salé | 100 Grammes |
Recettes
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1Lever les soles, réserver. Contrôler les morilles et les nettoyer. Tailler des copeaux de foie gras, réserver.
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2Tailler des copeaux de foie gras, réserver.
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3Démarrer un jus de poisson en faisant revenir les arêtes, ajouter une garniture aromatique, poireau, carotte, ail, oignon, une branche d'estragon, mouiller à hauteur.
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4Cuire une vingtaine de minute, passer au chinois fin, réduire à nouveau, ajouter une cuillère à café de glace de veau.
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5Incorporer une grosse noix de beurre salé juste à l'envoi, émulsionner, rectifier l'assaisonnement.
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6Précuire les asperges à la poêle avec un peu d'eau et de beurre, les garder al denté.
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7Cuire les filets de sole allongés à la vapeur d'algues. Poêler les morilles au beurre, ajouter un ciselé d'échalote.
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8Dresser le filet, poser les copeaux de foie gras, ajouter sel et poivre du moulin et un filet d'huile de noix, intercaler les morilles et les asperges, finir avec le jus de sole.