Filet de bar juste saisi à l’huile d’olive, tomates cerise et vinaigre de Xérès

Filet de bar juste saisi à l’huile d’olive, tomates cerise et vinaigre de Xérès

Michel Legrand

Ingrédients

(pour 10 convives)

  • 1,2 kg de gros filet de bar sans peau
  • 5 branches de tomates cerise grappe
  • 10 cl de vinaigre de Xérès
  • 10 cl d’huile d’olive
  • 100 g de pousses d’épinards ou de mâche
  • 2 branches de romarin
  • 20 perles d’amour
  • 10 gousses d’ail en chemise écrasées
  • 20 olives vertes
  • 10 olives noires

Préparation :

    • 1
    • Tailler le bar en 10 pièces de 120 g puis retailler en 3, réserver.
    • 2
    • Laver délicatement les tomates, couper les branches en 2.
    • 3
    • Poêler le bar à l’huile d’olive assez chaud pour saisir les morceaux côté peau jusqu’à coloration, les retourner et continuer la cuisson 20 secondes
    • 4
    • Débarrasser puis ajouter les tomates en branches jusqu’à coloration également, avec les gousses d’ail, les olives et les aiguilles de romarin.
    • 5
    • Déglacer avec le vinaigre, assaisonner sel poivre.
    • 6
    • Dresser le poisson et organiser l’assiette selon votre inspiration.