Dorade sébaste, écume d'arêtes et palette de légumes

Recettes

• 1

  Pavé de dorade sébaste : Cuire au beurre salé, puis colorer légèrement la peau au chalumeau
• 2

  Écume : Parure de dorade travaillée avec garniture aromatique comme un fumet, passer au chinois, crémer légèrement, émulsionner avec la lécithine de soja et saupoudrer de chapelure de pain d'épice
• 3

  Pâte de fruit balsamique orange : Réduction de jus d'oranges fraîches, ajouter vinaigre balsamique blanc et huile d'olive, filtrer et coller à l'agar-agar
• 4

  Nem de courgette : Passer la courgette à la mandoline, blanchir, rouler les lanières de courgette et les farcir d'un mijoté de fenouil et céleri branche aigre doux
• 5

  Betterave chioggia, asperges baby et carottes : Simplement cuites al dente dans un bouillon à l'anis étoilé