Dorade sébaste, écume d'arêtes et palette de légumes

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Dorade sebaste, ecume d'aretes et palette de legumes - 300033 - TerreAzur - Grossiste alimentaire

Pour 10 personnes

Ingrédients Quantité
Filet de dorade sébaste à peau 1 kg
Courgettes 1 kg
Asperges vertes 1 Botte
Carottes fanes 1 Botte
Fenouil 500 Grammes
Céleri branche 500 Grammes
Oranges à jus 1 kg

Recettes

  • 1

    Pavé de dorade sébaste : Cuire au beurre salé, puis colorer légèrement la peau au chalumeau
  • 2

    Écume : Parure de dorade travaillée avec garniture aromatique comme un fumet, passer au chinois, crémer légèrement, émulsionner avec la lécithine de soja et saupoudrer de chapelure de pain d'épice
  • 3

    Pâte de fruit balsamique orange : Réduction de jus d'oranges fraîches, ajouter vinaigre balsamique blanc et huile d'olive, filtrer et coller à l'agar-agar
  • 4

    Nem de courgette : Passer la courgette à la mandoline, blanchir, rouler les lanières de courgette et les farcir d'un mijoté de fenouil et céleri branche aigre doux
  • 5

    Betterave chioggia, asperges baby et carottes : Simplement cuites al dente dans un bouillon à l'anis étoilé

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