Dorade sébaste, écume d'arêtes et palette de légumes
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Pour 10 personnes
Ingrédients | Quantité |
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Filet de dorade sébaste à peau | 1 kg |
Courgettes | 1 kg |
Asperges vertes | 1 Botte |
Carottes fanes | 1 Botte |
Betteraves chioggia | 6 |
Fenouil | 500 Grammes |
Céleri branche | 500 Grammes |
Oranges à jus | 1 kg |
Recettes
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1Pavé de dorade sébaste : Cuire au beurre salé, puis colorer légèrement la peau au chalumeau
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2Écume : Parure de dorade travaillée avec garniture aromatique comme un fumet, passer au chinois, crémer légèrement, émulsionner avec la lécithine de soja et saupoudrer de chapelure de pain d'épice
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3Pâte de fruit balsamique orange : Réduction de jus d'oranges fraîches, ajouter vinaigre balsamique blanc et huile d'olive, filtrer et coller à l'agar-agar
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4Nem de courgette : Passer la courgette à la mandoline, blanchir, rouler les lanières de courgette et les farcir d'un mijoté de fenouil et céleri branche aigre doux
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5Betterave chioggia, asperges baby et carottes : Simplement cuites al dente dans un bouillon à l'anis étoilé