Croustillant de dorade sébaste au céleri, mi-cuit de melon charentais pané

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Croustillant de dorade sebaste au celeri, mi-cuit de melon charentais pane - 300025 - TerreAzur - Grossiste alimentaire

Pour 10 personnes

Ref. Ingrédients Quantité
Vinaigre balsamique 10 Centilitres
Sauce soja 5 Centilitres
Glacis d'oignon 1 Centilitre
Pain d'épices 100 Grammes
Huile de pépins de raisins 5 Centilitres
Brick ou filo 8 Feuilles
Métisse ou de pousses wasabi 150 Grammes
Groseilles blanches et rouges égrenées 100 Grammes

Recettes

  • 1

    Réduire le soja et le vinaigre à l'état sirupeux comme un caramel, ajouter le glacis et le sésame, émulsionner avec 5 cl d'huile de pépins de raisins, rectifier l'assaisonnement, réserver.
  • 2

    Sélectionner 30 feuilles de céleri jaune tournant vert, laver, essorer puis réserver.
  • 3

    Dessécher les tranches de pain d'épices comme des biscottes environ 35 mn au four sec à 140°C, refroidir, passer au blender pour obtenir poudre et réserver.
  • 4

    Tailler les feuilles de brick en 30 bandes.
  • 5

    Ebouter la courgette, la laver, l'essuyer et tailler 30 rondelles en biseau.
  • 6

    Tailler le melon en 10 cubes et 10 billes, paner les cubes à moitié avec la poudre de pain d'épices, plaquer sur papier sulfurisé, passer au four sec à 130°C en les maintenant fermes et chauds sans coloration.
  • 7

    Envelopper les pavés de dorade d'une rondelle de courgette et d'une feuille de céleri, serrer avec une bande de feuille de brick puis fermer avec un pique en bois.
  • 8

    Emincer le plus finement possible l'oignon rouge.
  • 9

    Cuire les dorades en friteuse 160°C environ, les débarrasser sur papier absorbant.
  • 10

    Dresser 3 fritures par assiette, disposer le melon, arroser d'un trait de sauce, ajouter le bouquet de pousses wasabi, parsemer d'oignon rouge et de groseilles.

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