Cigarillo de paëlla par Diego de TOP CHEF

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Cigarillo de paella par Diego de TOP CHEF - 300063 - TerreAzur - Grossiste alimentaire

Pour 4 personnes

Ingrédients Quantité
Riz rond bomba 300 Grammes
Moules 300 Grammes
Encornets 300 Grammes
Crevettes grises 300 Grammes
Chorizo piquant 1
Chorizo doux 1
Concassé de tomate 100 Grammes
Piquillos 100 Grammes
Petits pois 500 Grammes
Safran spigol
Agar-agar 8 Grammes
Pousses de petit pois

Recettes

  • 1

    Cuisson du riz eau safranée 30 min sur cuisson du riz
  • 2

    Etaler le riz sur papier sulfurisé entouré dans des cylindres métal
  • 3

    Enfourner et faire cuire à 160°pendant 20 min
  • 4

    Poêler les encornets, ajouter les têtes de crevettes, les moules, ajouter ½ chorizo de chaque en brunoise
  • 5

    Ajouter le safran spigol, mouiller à hauteur, laisser réduire 20 min
  • 6

    Passer le bouillon au chinois. récupérer la moitié (1L environ) et coller avec de l’agar agar
  • 7

    Plaquer la gelée agar et réserver au frais
  • 8

    Récupérer les encornets, les moules et les crevettes pour les tailler en brunoises et les poêler à l’huile d’olive et déglacer avec le jus de paella
  • 9

    Écosser les petits pois puis les blanchir
  • 10

    Laver les cosses puis les passer à la centrifugeuse
  • 11

    Ajouter le jus des cosses avec les petits pois égouttés. Lier au beurre. Mettre en siphon avec 2 cartouches de gaz
  • 12

    Dresser l'assiette : Farcisser le cigarillo avec la poêlée de coquillages et refermer les 2 extrémités avec la gelée. Débarrassez le jus en saucière. Décorer avec des pousses de petits pois.

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