Pommes de terre

• Notre sélection de variétés pour un résultat garanti à chaque utilisation : frites, purée, four, vapeur et rissolées
• Le calendrier de saisonnalité, pour travailler la bonne variété au bon moment
• Des producteurs partenaires dans chaque terroir et dans chaque région

• De pommes de terre à chair farineuse : pour des frites croustillantes à l'extérieur et fondantes à l'intérieur
• Un taux de matière sèche élevé (>19 %) : pour une absorption réduite de l'huile et des frites peu grasses
• Des variétés qui colorent très bien, sans brunir
• Calibre idéal recherché : 50 mm +

Variétés : Bintje, Agria, Challenger, Trésor, Krone, Victoria, Carrera...

• Une chair jaune, fondante et tendre
• Légèrement farineuse et friable : pour une purée onctueuse
• Autre utilisation possible : potage et soupe

Variétés : Institut de Beauvais, Désirée, Monalisa, Orchestra et des variantes plus typées comme Samba et Charlotte

• Une chair fondante, tendre et fine : pour une bonne absorption des saveurs des ingrédients auxquels elle est associée
• Une bonne tenue à la cuisson
• Des pommes de terre calibrées : pour un coût portion maîtrisé

Variétés : Samba, Manitou, Marabel, Melody, Vivaldi, Safari

Texture à la cuisson :

Une pomme de terre riche en amidon sera plus farineuse et se délitera plus facilement à la cuisson à l'eau ou à la vapeur. Frite, elle sera croustillante et absorbera peu d'huile.

Coloration à la cuisson :

Une pomme  de terre colore à la cuisson (rissolée ou en friture) d'autant plus que son taux de sucres réducteurs* est élevé. Celui-ci dépend de la variété, de la maturité du tubercule et des conditions de stockage.

Conservation :

L'amidon contenu dans la pomme de terre se dégrade en sucres réducteurs lorsque celle-ci est conservée trop longtemps, à une température trop basse. On dit que la pomme de terre "sucre".

Une alternance de variétés, plus ou moins précoces, est donc nécessaire pour garantir un résultat optimal pour chaque utilisation tout au long de l'année.