Légumes d'autrefois

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Le panais

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  • Goût entre le céleri rave et la carotte, légèrement sucré
  • Chair de couleur crème à la texture souple

La préparation :

En purée, gratin, ou sauté, seul ou couplé avec un autre légume.

Le topinambour

  • Goût se rapprochant de celui du coeur d'artichaut
  • Petit tubercule de forme ovoïde et irrégulière

La préparation :

En purée (couplé avec des pommes de terre), rôti, en beignet ou sauté. Inutile de le peler, brosser simplement ses aspérités.

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Le potiron, la courge muscade et la citrouille

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  • Goût caractéristique, légèrement sucré
  • Peau de couleur orange pour la citrouille rouge ou vert foncé pour le potiron
  • Chair de couleur orangée
  • Chair ferme à cru, qui fond très vite à la cuisson

La préparation : 

De préférence cuits, en gratin, flan ou potage.

La courge butternut

  • Goût du potiron, aux arômes de beurre noisette
  • Chair de couleur jaune-orangée  à la texture fine et fondante

La préparation :

Au four, en gratin, ou en pâtisserie. Peut s'utiliser avec la peau.

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Le potimarron

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  • Goût du potiron, aux arômes de châtaigne
  • Chair farineuse, qui à tendance à se déliter

La préparation :

En potage, râpé en rémoulade ou écrasé avec des pommes de terre. Peut s'utiliser avec la peau.

Le rutabaga

  • Goût se rapprochant de celui du radis ou du navet
  • Chair de couleur blanche ou crème

La préparation : 

Se travaille comme le navet en complément du pot-au-feu, potée, couscous.

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Le radis noir

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  • Goût prononcé, à la fois amer et piquant
  • Chair blanche
  • Peau noire et rugueuse

La préparation :

De préférence cru, pelé et coupé en lamelles ou râpé, en salade ou en condiment.

Le navet boule d'or

  • Goût plus subtil, fin et délicat que le navet traditionnel
  • Chair de couleur jaune-orangée

La préparation :

En purée, écrasé ou simplement découpé en cubes ou lamelles.

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La courge crown prince

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  • Goût riche en saveurs
  • Chair de couleur jaune-orangée, à la texture dense

La préparation :

En purée, gratin, potage, pâtisserie, confitures ou pâtes de fruits.

La courge spaghetti

  • Goût rappelant la courgette, le céleri et la pomme verte
  • Chair de couleur jaune pâle, à la texture filamenteuse

La préparation :

En salade ou gratin. Sa chair cuite donne de longs fils, tels des spaghettis que l'on peut tirer à la fourchette.

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Calendrier de saisonnalité

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La saison des légumes d'autrefois s'échelonne d'octobre à avril. Des variétés de légumes anciens comme les courges Butternut et Spaghetti, le Potiron ou le Navet boule d'or sont disponibles dès la fin de l'été.
De l'incontournable au plus original, choisissez les légumes anciens pour varier les préparations : gratins, purées, poêlées...

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