Légumes d'autrefois
Le panais
- Goût entre le céleri rave et la carotte, légèrement sucré
- Chair de couleur crème à la texture souple
La préparation :
En purée, gratin, ou sauté, seul ou couplé avec un autre légume.
Le topinambour
- Goût se rapprochant de celui du coeur d'artichaut
- Petit tubercule de forme ovoïde et irrégulière
La préparation :
En purée (couplé avec des pommes de terre), rôti, en beignet ou sauté. Inutile de le peler, brosser simplement ses aspérités.
Le potiron, la courge muscade et la citrouille
- Goût caractéristique, légèrement sucré
- Peau de couleur orange pour la citrouille rouge ou vert foncé pour le potiron
- Chair de couleur orangée
- Chair ferme à cru, qui fond très vite à la cuisson
La préparation :
De préférence cuits, en gratin, flan ou potage.
La courge butternut
- Goût du potiron, aux arômes de beurre noisette
- Chair de couleur jaune-orangée à la texture fine et fondante
La préparation :
Au four, en gratin, ou en pâtisserie. Peut s'utiliser avec la peau.
Le potimarron
- Goût du potiron, aux arômes de châtaigne
- Chair farineuse, qui à tendance à se déliter
La préparation :
En potage, râpé en rémoulade ou écrasé avec des pommes de terre. Peut s'utiliser avec la peau.
Le rutabaga
- Goût se rapprochant de celui du radis ou du navet
- Chair de couleur blanche ou crème
La préparation :
Se travaille comme le navet en complément du pot-au-feu, potée, couscous.
Le radis noir
- Goût prononcé, à la fois amer et piquant
- Chair blanche
- Peau noire et rugueuse
La préparation :
De préférence cru, pelé et coupé en lamelles ou râpé, en salade ou en condiment.
Le navet boule d'or
- Goût plus subtil, fin et délicat que le navet traditionnel
- Chair de couleur jaune-orangée
La préparation :
En purée, écrasé ou simplement découpé en cubes ou lamelles.
La courge crown prince
- Goût riche en saveurs
- Chair de couleur jaune-orangée, à la texture dense
La préparation :
En purée, gratin, potage, pâtisserie, confitures ou pâtes de fruits.
La courge spaghetti
- Goût rappelant la courgette, le céleri et la pomme verte
- Chair de couleur jaune pâle, à la texture filamenteuse
La préparation :
En salade ou gratin. Sa chair cuite donne de longs fils, tels des spaghettis que l'on peut tirer à la fourchette.
Calendrier de saisonnalité
La saison des légumes d'autrefois s'échelonne d'octobre à avril. Des variétés de légumes anciens comme les courges Butternut et Spaghetti, le Potiron ou le Navet boule d'or sont disponibles dès la fin de l'été.
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Crème de potiron craquant de châtaigne, mascarpone aux noisettes -
Bar à la plancha, poêlée de légumes d'autrefois, crème carotte-orange