Fruits mûris
Notre gamme de fruits mûris conçue pour la restauration
L’offre TerreAzur en fruits « Prêt à déguster » et « Affiné », pour la juste maturité des fruits dans l’assiette de vos convives.
Les fruits prêts à déguster
« Des fruits mûrs tout de suite, pour mes convives »
- Utilisation : un fruit à consommer le jour de la livraison ou le lendemain
- Caractéristiques : un fruit ayant parcouru le cycle complet de mûrissage
- Conservation : à stocker au froid dès réception, à remettre à température ambiante 2 à 3h avant consommation
Les fruits affinés
« Des fruits mûrs quand je veux, pour mes convives »
- Utilisation :
- un fruit à consommer 2 à 4 jours après la livraison
- un fruit à travailler (pâtisserie, carpaccio, sushi...)
- Caractéristiques : un fruit ayant démarré le cycle de mûrissage
- Conservation : à stocker au froid dès réception, à remettre à température ambiante 24 à 48h avant consommation
Le savoir-faire de la culture à l’assiette
1 Le suivi cultural et la récolte :
- Un nombre suffisant de jours d’ensoleillement
- Des variétés sélectionnées
2 L’agréage à réception en entrepôt :
- Classique : visuel, calibrage, conditionnement
- Spécifique : stade de maturité, variété
3 Le mûrissage en entrepôt :
- Le savoir-faire de nos mûrisseurs
- Un processus de mûrissage établi par des techniciens experts,enrichi de l’expérience de nos mûrisseurs (durée des cycles, niveau de température, hygrométrie, ventilation, contrôle de la maturité)
- Nos infrastructures adéquates (chambres de mûrissage, matériel de chauffe, matériel de contrôle)
4 - Le mûrissage au restaurant :
- Gestion de la température
- Suivi de l’évolution de la maturité
- Précautions de manipulation
Une gamme de fruits de saison*
Notre gamme printemps-été : pêche, nectarine, abricot, poire, avocat , kiwi, mangue
Notre gamme automne-hiver : poire, avocat, kiwi, mangue
* détail de l’offre par fruit, en calibres et variétés, auprès de votre contact commercial
Les 6 bonnes pratiques des fruits mûris en restaurant
- La remise à température ambiante, 2 à 3h avant consommation, est essentielle pour la gustativité
- Un fruit mûri est à manipuler avec précaution
- La maturité d’un fruit se contrôle 1 à 2 fois par jour
- La durée du passage d’« affiné » à « prêt à déguster » à température ambiante dépend de l’état de maturité du fruit à sa sortie de chambre froide
- Un fruit se conserve au froid (2-4°C), sauf les fruits dits « exotiques» (mangue, ananas, banane)
- Les fruits exotiques entreposés momentanément au froid doivent être protégés avec du papier et/ou du carton
Saisonnalité des fruits mûris**
La saison des fruits mûris dépend des variétés. La pleine saison des fruits prêts à déguster ou affinés va d'octobre à mars pour la poire, de juin à août pour les pêches et nectarines et de juin à juillet pour les abricots.
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Maraichère de légumes aux pêches, saumon fumé et carpaccio de poulpe -
Suggestions de carpaccio de Saint-Jacques -
Tartare poire avocat aux crevettes
