Saumon
Mieux les connaître
Le saumon est un poisson anadrome c'est-à-dire, que la première partie du cycle s'effectue en eau douce et la deuxième partie du cycle a lieu en eau de mer. Ses flancs et son ventre sont argentés avec le dos teinté de brun, de vert et de bleu. Son corps est parsemé de nombreuses tâches. Sa chair varie de l'orange au rouge.
Bien les choisir
Il doit être raide comme un bout de bois. A la coupe, les filets doivent aussi être bien fermes, pas mous, et ce quelque soit la variété. Les écailles et les yeux doivent être brillants et les yeux bien bombés. Vérifiez que la peau est luisante et glissante et que les ouïes sont bien d’une couleur rouge foncé. La chair des poissons frais doit être nacrée et non blanche. Elle a même des reflets émeraude transparents, un peu comme de la craie.
Comment les conserver
Ne lavez sous un filet d'eau froide uniquement les poissons entiers, protégés par leur peau. L'eau étant une composante favorable à la multiplication bactériologique, il faut éponger le poisson une fois lavé pour retirer tout excédent d'eau. Placez le poisson dans une boîte de conservation hermétique en verre, dans une assiette creuse filmée ou sous-vide. Placez le poisson en bas du réfrigérateur, au-dessus du bac à légumes pour une meilleure conversation soit 48h. Si vous souhaitez conserver votre poisson au-delà de 48h, congelez-le mais le jour même, une fois vidé et lavé.
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