Vacherin iodé par Ambroise et Lilian de Top Chef
Thèmes associés
Pour 4 convives
Quantité
Ingrédients
1/ Pour la salade de fruits de mer :
100 g
Noix de Saint Jacques
1 PiÈce
Pamplemousse
1 PiÈce
Citron
2 kg
Moules cuites
10 g
Salicorne hachée
2/ Pour la gelée de spiruline :
10 Centilitres
Eau
100 g
Sucre
10 g
Spiruline
2 g
Agar-agar
Pour la meringue :
100 g
Blancs d'œufs montés
100 g
Sucre glace
100 g
Sucre semoule
3/ Pour la crème montée à la spiruline
10 Centilitres
Crème fraîche
100 g
Mascarpone
10 g
Spiruline
4/ Pour le granité de pamplemousse :
Jus de pamplemousse
Etapes de la préparation
1
Pour la salade de fruits de mer : couper le tout en gros cubes et parsemer la salicorne au-dessus.
2
Pour la gelée de spiruline : faire bouillir l’eau avec le sucre et la spiruline. Ajouter l’agar-agar et laisser bouillir 1 minute. Mettre sur une petite plaque et faire prendre au frais. Pour le dressage, découêr un grand carré dans la gelée et mettre sur la salade.
3
Pour les meringues : mélanger les blancs d’œufs montés avec le sucre glace et le sucre semoule. Former des petites meringues et les laisser cuire pendant 40 minutes à 100°.
4
Pour la crème montée à la spiruline : monter la crème fraîche avec le mascarpone et incorporer délicatement la spiruline
5
Pour le granité de pamplemousse : mettre au congélateur le jus de pamplemousse