Tronçon de turbot poché à l'os, fricassé de champignons forestiers, sabayon de légumes aux cèpes

Nettoyer les champignons, les faire suer à sec séparément sans matière grasse (sauf le cèpe), réserver.

Eplucher les carottes et butternut, les couper en grosse brunoise, mouiller à niveau, cuire doucement jusqu'à délitement, passer au blender avec un peu de crème, la consistance doit être très souple comme un sabayon.

Hacher les cèpes, les poêler avec une noix de beurre salé, incorporer délicatement au sabayon, rectifier l'assaisonnement, tenir au chaud.

Pocher à feu doux les tronçons au lait et eau salée.

Egoutter les turbots sur papier.

Poêler rapidement les champignons au beurre, ajouter une tombée d'échalote ciselée.

Dresser le turbot, arranger les champignons autour, terminer d'un bouquet de jeunes pousses de petits pois et facultativement de cebette planchée et caramélisée au sucre roux, napper l'extrémité du turbot.