Trompe-œil :Molembrick de Top Chef

Décortiquer les crevettes et les carcasses de crevettes a sécher au four a 120*c pendant 10 min, en garder quelques-unes pour la salade de mer et faire un bouillon du reste. Laisser réduire.

Pendant que le bouillon réduit faire ouvrir les moules en marinière les récupérer et faire réduire le jus

Monder les tomates, faire un petit trou dans les tomates et les plonger dans l’eau bouillante 30 sec et les tremper dans l’eau froide pour les éplucher,assaisonner d’un de peu d’huile d’olives de sel et de sucre et mettre au four avec les carcasses

Une fois les deux bouillons réduits, les assaisonner et faire tremper la gélatinedans de l’eau froide. Une fois la gélatine activée, l’incorporer dans les deux bouillons assaisonner. Faire une glaçante (glace + sel + eau) et refroidir en vannant (mélangeant le bouillon avec la gélatine dans le but de le faire refroidir plus vite).

Mélanger le beurre la farine, l’œuf et du basilic ciselé, mettre au four a 180*c 20 min.

Faire une chantilly, une fois montée l’incorporer a la gelée de crevettes grises.

Mettre la chantilly avec la gelée de crevettes grises et insérer le mélanger dans le moule rectangulaire, y incorporer la salade de mer avec les tomates confites et du basilic, recouvrir du sablé et d’un peu de chantilly, laisser prendre au frais et démouler une fois congelé.

Pour le glaçage brique, mélanger le sumac, le paprika et la poudre de carcasse de crevettes avec le beurre de cacao, le faire fondre a 37*c une fois fondu tremper le rectangle congeler dans le beurre de cacao.