Tribute to patrick par Sébastien et Wilfried de Top Chef
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Pour 4 convives
Quantité
Ingrédients
1/ Pour la chips cristalline de pomme de terre
Pommes de terre rose de France
Huile d’olive
Sel
Poivre
2/ Pour le jus de coque marinière
Echalotes
Gingembre
Cèleri branche
Coques marinières
Vin blanc
Beurre
1
Citron
3/ Pour la pomme de terre fondante
4
Pommes de terre Amandine
0.5 Litre
Jus des coques marinière
Beurre demi sel
Huile neutre
4/ Pour le condiement d'herbes hachées
1
Botte de persil
1
Botte de cerfeuil
50
Miso
1
Orange zeste jus
1
Citron vert zeste jus
Sel
Poivre
20
Huile de noisette
20
Huile d’olive
Etapes de la préparation
1
Pour les chips cristalline de pomme de terre : Tailler des fines lamelles à la mandoline japonaise de pommes de terre rose de France. Assaisonner en sel, poivre et huile d’olive. Disposer entre deux feuilles de papier cuisson et laisser cuire à 140°C pendant 45 minutes.
2
Pour le jus de coques marinières : Suer les échalotes, le gingembre et le céleri branche. Ajouter les coques, laisse cuire à couvert puis débarrasser et mouiller au vin blanc. Mettre les coques de côté pour le dressage. Conserver la moitié du jus pour la cuisson des pommes de terre fondante. Faire réduire l’autre moitié, monté au beurre citronné (émulsionner au mixer plongeant) = sauce marinière citron + jus du condiment.
3
Pour la pomme de terre fondante : Tailler la pomme de terre Amandine sur une épaisseur de 1,5 cm. Faire colorer chaque face dans une poêle à l’huile neutre. Mouiller à mi-hauteur avec le jus de coque. Ajouter 50g de beurre demi-sel. Enfourner 20-25 minutes à 180°C.
4
Pour le condiement d'herbes hachées : Assembler tous les ingrédients dans le blender, mixer pour obtenir une purée. Egoutter en passette. Récupérer le jus pour assaisonner la sauce jus de coque.
Astuce du chef