Tournedos de thon aller-retour, écrasé de pommes de terre primeur à l'orange

Prélever 3 ou 4 copeaux d'orange sans les parties blanches, les tailler en petite brunoise 4/4 mm et les blanchir 2 fois de suite.

Laver, éplucher les pommes de terre, les cuire à l'anglaise, égoutter, écraser à la fourchette, incorporer le beurre et la crème, les écorces d'orange.

Trancher la longe en 10 tournedos, puis les snacker aller-retour, crus à cœur.

Dresser avec une ou deux quenelles de pommes de terre écrasées, parsemer d'un soupçon de fleur de sel et d'un filet d'huile d'olive au piment d'Espelette sur le thon.