Une tomate… pas si simple par Arnaud de Top Chef

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Pour 4 convives
Quantité
Ingrédients
1/ Pour l'eau de tomates
1 kg
Tomates cœurs de bœuf
2 CuillÈres À soupe
Vinaigre balsamique blanc
Sel
2/ Cœur de tomate confites
2
Grosses tomates Noires de Crimée
1
Gousse d'ail
1
Branche de thym
1
Branche de romarin
1
Branche de Sariette
Sel
Poivre
Huile d olives
3/ Crumble de pain à la tomate
200 g
Pain de mie
50 g
Poudre de tomates
5 g
Gros sel
Huile d’olive
4/ Pour l'huile de basilic
1
Botte de basilic
Huile de tournesol
5/ Pour la glace au lait Ribot
500 Millilitres
Lait Ribot
100 g
Poudre de tomates
6/ Pour le ketchup au piment
200 g
Tomates San Marzano
1
Echalote
1
Piment thai
Sel
Vinaigre Balsamique blanc
Huile d’olive
Etapes de la préparation
1
Pour l'eau de tomates : Couper les tomates et les passer à la centrifugeuse. Mettre le jus dans un poêlon avec le vinaigre et le sel. Porter à frémissement puis égoutter délicatement dans un chinois étamine. Conserver le jus au frais.
2
Pour les cœur de tomates confites : Couper les tomates en grosses rondelles de 2cm. Placer les tomates dans un plat. Arroser d’huile d’olive, de sel, de poivre et d’herbes aromatiques. Enfourner pendant 40 minutes à 80°C. Réserver à température ambiante.
3
Pour le crumble de pain à la tomate : Réaliser de petits croûtons avec le pain de mie. Arroser les croûtons avec l’huile d’olive. Mettre les croûtons au four durant 10 minutes à 160°C. Placer les croûtons après cuisson dans un cutter et ajouter la poudre de tomate et le sel. Broyer le tout pour obtenir une fine chapelure.
4
Pour l'huile de basilic : Placer le bouquet de basilic et l’huile de tournesol dans la cuve d’un blender et mixer quelques minutes. Filtrer le mélange dans un chinois étamine. Réserver
5
Pour la glace au lait Ribot : Incorporer la poudre de tomate au lait ribot et placer le mélange directement en sorbetière.
6
Pour le ketchup au piment : Placer l’échalote hachée dans un poêlon avec un peu d’huile d’olives. Ajouter les tomates concassées et déglacer avec le vinaigre. Ajouter le piment et le sel. Laisser cuire pendant 10 minutes à couvert puis mixer la préparation.
Astuce du chef