Une tomate… pas si simple par Arnaud de Top Chef

Pour l'eau de tomates : Couper les tomates et les passer à la centrifugeuse. Mettre le jus dans un poêlon avec le vinaigre et le sel. Porter à frémissement puis égoutter délicatement dans un chinois étamine. Conserver le jus au frais.

Pour les cœur de tomates confites : Couper les tomates en grosses rondelles de 2cm. Placer les tomates dans un plat. Arroser d’huile d’olive, de sel, de poivre et d’herbes aromatiques. Enfourner pendant 40 minutes à 80°C. Réserver à température ambiante.

Pour le crumble de pain à la tomate : Réaliser de petits croûtons avec le pain de mie. Arroser les croûtons avec l’huile d’olive. Mettre les croûtons au four durant 10 minutes à 160°C. Placer les croûtons après cuisson dans un cutter et ajouter la poudre de tomate et le sel. Broyer le tout pour obtenir une fine chapelure.

Pour l'huile de basilic : Placer le bouquet de basilic et l’huile de tournesol dans la cuve d’un blender et mixer quelques minutes. Filtrer le mélange dans un chinois étamine. Réserver

Pour la glace au lait Ribot : Incorporer la poudre de tomate au lait ribot et placer le mélange directement en sorbetière.

Pour le ketchup au piment : Placer l’échalote hachée dans un poêlon avec un peu d’huile d’olives. Ajouter les tomates concassées et déglacer avec le vinaigre. Ajouter le piment et le sel. Laisser cuire pendant 10 minutes à couvert puis mixer la préparation.