Tartare de turbot, chutney wakamé orange, échalotes et capucines
Pour 10 personnes
Ingrédients
Liste des ingrédients
500 Grammes
Filet de turbot sauvage
500 Grammes
80 Grammes
Chutney wakamé orange
80 Grammes
2
Echalotes
2
1 CuillÈre À cafÉ
Petites câpres de capucine
1 CuillÈre À cafÉ
2
Oranges
2
0.5 CuillÈre À cafÉ
Glace de veau
0.5 CuillÈre À cafÉ
100 Grammes
Aster maritime
100 Grammes
Fleurs de capucine ou fleurs comestibles de votre choix
Etapes de la préparation
1
Tailler le turbot en brunoise 5/5, ciseler les échalotes, mélanger avec le chutney, les câpres. Rectifier l'assaisonnement avec un peu d'huile d'olive, réserver.
2
Presser les oranges, réduire de moitié, ajouter la glace de viande, goûter, refroidir.
3
Faire suer les asters comme des pousses d'épinards.
4
Dresser le tartare à l'emporte pièce, faire un dôme d'asters sur le tartare et terminer par un cordon de sauce.