Tartare de turbot, chutney wakamé orange, échalotes et capucines

Tailler le turbot en brunoise 5/5, ciseler les échalotes, mélanger avec le chutney, les câpres. Rectifier l'assaisonnement avec un peu d'huile d'olive, réserver.

Presser les oranges, réduire de moitié, ajouter la glace de viande, goûter, refroidir.

Faire suer les asters comme des pousses d'épinards.

Dresser le tartare à l'emporte pièce, faire un dôme d'asters sur le tartare et terminer par un cordon de sauce.