Tartare de turbot, chutney wakamé orange, échalotes et capucines

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Pour 10 convives
Quantité
Ingrédients
500 g
Filet de turbot sauvage
80 g
Chutney wakamé orange
2
Echalotes
1 CuillÈre À cafÉ
Petites câpres de capucine
2
Oranges
0.5 CuillÈre À cafÉ
Glace de veau
100 g
Aster maritime
Fleurs de capucine ou fleurs comestibles de votre choix
Etapes de la préparation
1
Tailler le turbot en brunoise 5/5, ciseler les échalotes, mélanger avec le chutney, les câpres. Rectifier l'assaisonnement avec un peu d'huile d'olive, réserver.
2
Presser les oranges, réduire de moitié, ajouter la glace de viande, goûter, refroidir.
3
Faire suer les asters comme des pousses d'épinards.
4
Dresser le tartare à l'emporte pièce, faire un dôme d'asters sur le tartare et terminer par un cordon de sauce.