Tartare de fleurs iodé et sa déclinaison de fleurs par Pascale de Top Chef

Pour le tartare d’huitres aux fleurs, commencer par ouvrir les huitres. Les tailler en petits morceaux puis préparer le crémeux. Pour le crémeux, faire cuire l’œuf mollet pendant 6 minutes, faire blanchir les fleurs, mixer l’œuf, les fleurs, le persil et l’huile ensemble. Dans une poêle, faire revenir les fleurs dans l’huile et faites sauter. Dans les huitres hachées, incorporer la poêlée de fleurs, les fleurs crues, les zestes de citron et le crémeux aux fleurs. Réserver au frais

Pour l'emulsion de pistile de fleur, faire chauffer la crème avec le pistil, laisser infuser après ébullition puis ajouter dans un siphon et réserver au frais.

Pour la tempura de fleur, mélanger la farine, l’eau et le sel. Faire tremper les fleurs puis les faires frire à 180°C dans l’huile.

Pour la tuiles imprimées aux fleurs, faire fondre le beurre. Imbiber la feuille de brique de beurre, ajouter les fleurs par-dessus. Recouvrir une nouvelle fois avec une feuille de brique imbibée de beurre puis rajouter des fleurs. Pour finir, recouvrir une dernière fois avec la 3 ème feuille de brique imbibée et enfourner à 160°C pendant 15 minutes.