Tartare de dorade aux asperges vertes

Recette : Tartare de dorade aux asperges vertes - TerreAzur

Astuce du chef

Facultativement, faire des mouillettes de carotte (taillées de la grosseur d'une frite), la précuire al dente, masquer un côté avec une tapenade verte ou noire, servir à part.

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Pour 10 convives

Quantité
Ingrédients
700 g
Filets de dorade sans peau
1 kg
Asperges vertes
2
Echalotes
1
Citron vert
1
Citron jaune
0.5 Botte
Ciboulette
50 g
Petites câpres
10
Quartiers de tomate confite
Graines germées
Tabasco

Etapes de la préparation

1
Parer et cuire les asperges al dente, les refroidir à l'eau glacée puis les égoutter. Réserver 4/5 cm de pointe et couper le reste en brunoise.
2
Désarêter les filets de dorade, tailler le tartare au couteau de préférence en cube de 5/5 mm.
3
Ajouter 50 g d'échalote hachée, une demi-botte de ciboulette ciselée, le jus des citrons, quelques câpres fines, sel, poivre, tabasco ainsi que la brunoise d'asperge.
4
Mélanger délicatement, dresser à l'emporte-pièce ou dans un verre évasé et décorer de 3 pointes d'asperge, une virgule de tomate confite et terminer par quelques graines germées.