Sushi de langoustine meringué par Lilian de Top Chef

Pour la meringue givrée, cuire le riz dans une importante quantité d’eau et récupérer l’eau de cuisson. Mélanger avec les blancs d’œufs déshydratés et faire monter le tout au batteur. Mettre en poche puis former des sushis avec la préparation. Réserver au congélateur. Casser les fibres des langoustines et réserver au frais.

Pour le laquage, rassembler tous les ingrédients dans une casserole sauf la fécule maïs et porter à ébullition. Ajouter la fécule et liez le tout. Réserver.

Pour la meringue sèche, faire chauffer les blancs d’œufs avec le sucre à 50°C puis monter en neige. Ajouter la sauce soja salée. Etaler la préparation sur un silpat et faire sécher au four à 100°C pendant 1 heure.

Pour le dressage, Prendre une meringue givrée, ajouter la langoustine dessus ainsi que le laquage. Terminer avec la meringue sèche par dessus.