Superposition de cèpes et Saint-Jacques au naturel, huile de noisette et fleur de sel
Pour 10 convives
Quantité
Ingrédients
8 PiÈces
St Jacques 100% FD
4 PiÈces
Cèpes bouchon
30 PÉtales
Mâche
2 CuillÈres À soupe
Huile de noisette en spray
0.25
Betterave Chioggia
Glacis de betterave 2 cl
Etapes de la préparation
1
Tailler les noix de Saint-Jacques en 30 disques.
2
Nettoyer à sec les cèpes, les émincer très finement et les ajuster au diamètre de la noix de Saint-Jacques.
3
Tailler à la mandoline des petits segments de betterave (de la taille d'un bretzel). Passer le tout avec un spray d'huile de noisette.
4
Dresser en commençant par un disque de Saint-Jacques puis le cèpe et un pétale de mâche en le laissant déborder de 1,5 cm. Recommencer sur trois niveaux en tournant d'¼ de tour pour déplacer la mâche.
5
Terminer par un soupçon de fleur de sel et poser 2 ou 3 filaments de Chioggia sur le montage, faire un tag au pinceau avec le glacis de betterave.