Sucette de langoustine façon Kakigori par Lilian de Top Chef

Pour le glaçage ponzu : faire chauffer dans une casserole le ponzu avec un peu de jus de citron jaune et de citron vert, ainsi que le zeste de citron vert. Incorporer le mélange d’eau et la fécule de maïs, porter à ébullition jusqu’à obtenir la consistance d’un laquage.

Pour le crémeaux de langoustines : Récupérer les intérieurs de langoustines, les mettre dans un cul de poule. Faire chauffer la crème puis portez le tout à ébullition. Verser la préparation sur les intérieurs, ajouter un peu de xantana et mixer le tout. Monter une chantilly avec la crème et le mascarpone. Une fois, les préparations refroidies, incorporer la préparation de langoustines. Rectifier l’assaisonnement, mettre en poche et réserver au frais.

Pour les langoustines snakées : Retirer les carcasses et les boyaux de langoustines, piquer sur un bâton, salez. Poêler sur le dos pendant 30 secondes.

Pour le consommé de langoustines : Mettre un filet d’huile dans une casserole et faire cuire les carcasses de langoustines dedans. Bien les saisir, puis ajouter oignon et l’ail émincés. Une fois le tout bien coloré, ajouter l’eau hauteur, laisser cuire pendant 30 minutes. Pour finir, passer au chinois et ajouter le matcha.