Souvenir d’un vichyssoise par Lilian de Top Chef

Recette : Souvenir d’un vichyssoise par Lilian de Top Chef - TerreAzur

Astuce du chef

Pour le dressage : Dans le fond de l’assiette, mettre 5 demi sphères, quelques gouttes d’huile végétale, 5 quarts de pommes de terre et 5 dés d’anguille.

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Pour 4 convives

Quantité
Ingrédients
1/ Pour la vichyssoise
Pomme de terre agria
Blanc de poireaux
Huile d’olive
Lait
Sel
Poivre
Glucose
2/ Pour le bain d'algine
1 Litre
Eau
4
pommes de terre grenailles
3/ Pour l'huile verte
Aneth
Huile neutre
4/ Pour les dés d’anguille fumée
Anguilles

Etapes de la préparation

1
Pour la vichyssoise : Emincer les pommes de terre agria puis faire les revenir dans l’huile d’olive avec les blancs de poireau. Une fois colorés, mouiller avec du lait en doublant le volume. Faire bien cuire, mixer et assaisonner en sel et poivre. Incorporer 1% de la masse en glucose. Mettre en moule demi-sphère et congeler.
2
Pour le bain d’algine : Mixer l’eau avec de l’agine (1L d’eau pour 8g d’algine). Passer au chinois et réserver. Faire cuire les pommes de terre dans l’eau. Une fois les sphères de vichyssoise congelées, les tremper dans le bain d’algine puis rincer dans l’eau claire. Les tailler en quatre, mélanger avec l’huile de noisette et du sel.
3
Pour les dés d'anguille fumée : Lever les anguilles puis découper des petits dés. Compter 5 par assiette.