Sourire de banane par Sébastien de Top Chef

Pour le miel soufflé, inciser la peau de la banane. Dans une casserole, chauffer à 160°C le mélange sucre +miel + isomalt + glucose. Verser la préparation sur le bicarbonate de sodium, puis sur les bananes (placez dans un plat en pyrex). Une fois cristallisé, casser la coque et utiliser la banane comme assiette de dressage

Pour la glace à l'oseille, réaliser la glace à en cuisant la crème anglaise à la nappe, ajouter l’oseille et placer ce mélange dans un bol Paco-jet en cellule de refroidissement (pour 200 ml d’appareil, 100 g. D’oseille).

Pour les chips glacé de banane, détailler une banane en fines lamelles (attention à l’épaisseur). Placer au congélateur à -18°C.

Pour la nougatines aux graines Mélanger le beurre, le sucre et le mélange de graines. Etaler le mélange entre deux feuilles de papier cuisson et laisser cuire à 160°C pendant 12 minutes.

Pour le dressage, dans le plat de cuisson (alvéoles de miel), déposer les chips de bananes glacées, les éclats de nougatines, de la Ghoa cress. Dans un ramequin, dresser une quenelle de glace à l’oseille.